Ellis er medindehaver af Rural Escapes Portugal, et lille off-grid glamping-retræte midt i Serra de Monchique. Da han købte jorden i 2014, var området helt uberørt og bestod kun af to gamle ruiner omgivet af vild natur. Siden da har han nænsomt restaureret den ene ler-ruin og opført et passivhus med naturligt ler, så stedet både føles jordnært og gennemtænkt.
Han har også selv skabt og installeret et pålideligt sol- og vandsystem, som i dag forsyner retræten og afspejler den praktiske og bæredygtige tilgang, der præger hverdagen dér. Sammen med sin hustru Camilla, som er yogalærer og passioneret kok, nyder Ellis at tage imod gæster og dele deres rolige livsstil. Retræten har fået fremragende 5-stjernede anmeldelser på både Google og Airbnb.
Med mange års praktisk erfaring er Ellis en tryg guide til off-grid-liv i Monchique-området og støtter ofte andre, der følger en lignende vej.